Om Khymos

Hva ligger i navnet khymos?
Navnet på dette nettstedet, khymos, er gresk og betyr “saft”. Det er beslektet med al-kimiya, det arabiske ordet som kjemi stammer fra. Dette er også beslektet med Khemia (det gamle navnet på Egypt som betyr “det sorte jords land”) og greske ord som khein og khymatos som betyr “å helle” og “det som helles”. Med andre ord så er khymos et ord med tilknytning både til mat og kjemi!

Hva er egentlig molekylær gastronomi?
Harold McGee har definert molekylær gastronomi som et “vitenskapelig studie av det lekre” (“The scientific study of deciousness”) og det er en definisjon jeg liker ganske godt. For de som ønsker å fordype seg mer i emnet finnes det mange bøker, både om molekylær gastronomi og hverdagskjemi. Disse er skrevet både for dem med mye, lite eller ingen bakgrunn i kjemi. Jeg har skrevet litt om favorittbøkene mine, men har også ganske omfattende lister med alle bøker jeg kjenner til innen feltet. Det finnes også en håndfull bøker på norsk/svensk/dansk. En av grunnleggerne av begrepet “Molekylær gastronomi”, Nicholas Kurti, sa forøvrig at “I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus, we do not know what goes on inside our soufflés.” (fritt oversatt “Det er sørgelig å tenke på at mens vi kan måle temperaturen i Venus’ atmosfære, så vet vi ikke hva som foregår i en sufflé”). Og en liten fundering til slutt med tanke på ordeling – er molekylær gastronomi det samme som molekylærgastronomi?

Litt om meg
Jeg heter Martin Lersch og har en doktorgrad innen organometallisk kjemi fra Universitetet i Oslo. På dagtid jobber jeg med forskning knyttet til bioraffinering, biodrivstoff og “grønn kjemi”. Aktivitetene knyttet til populærvitenskapelig formidling og molekylær gastronomi er noe jeg driver med på fritiden. I 2004 ble jeg invitert til å være med på “International Workshop on Molecular Gastronomy” i Erice på Sicilia. Dette var en kjempeopplevelse og det var utrolig artig å få møte andre forskere, forfattere og kokker som var interessert i molekylær gastronomi.

Første gangen jeg ble interessert i sammenhengen mellom mat og kjemi var på slutten av 90-tallet. På internett fant jeg så godt som ingenting om emnet, men på fakultetsbiblioteket på Blindern fant jeg flere bøker, blant annet Harold McGees “On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen”. I løpet av de siste årene har det derimot dukket opp mange bøker om emnet. Alle disse finner du på siden med bøker. Ikke lenge etter at jeg hadde funnet bøker om emnet, begynte jeg også å holde populærvitenskapelige foredrag. Innholdet på disse sidene begynte egentlig som en liten samling med linker til bøker og hjemmesider som handlet om molekylær gastronomi og hverdagskjemi. Etterhvert vokste sidene, og nå som jeg snart er ferdig ved universitetet bestemte jeg meg for å opprette et eget domene i stedenfor å bare slette dem.

Populærvitenskapelig virksomhet
Siden 2002 har jeg holdt rundt 40 foredrag for nærmere 2000 tilhørere totalt. Foredragene har hatt titler som “Kjemi i hverdagen og på kjøkkenet”, “Mer kjemi i hverdagen og på kjøkkenet”, “Molekylær gastronomi”, “Molekylær gastronomi i praksis” og “Kokkens kjemiske kjøkkentriks”. Foredragene har vært holdt ved Universitetet i Oslo, for flere av Norsk kjemisk selskaps lokalavdelinger, på faglærersamlinger i regi av Cappelen forlag samt for í…s vinklubb, Matforsk, Sensorisk Studiegruppe og Arcus. Jeg har også hatt forelesninger på Encefalon og ved Universitetet i Bergen. Jeg tar gjerne imot forespørseler om å holde foredrag/forelesninger – ta kontakt på mail for mer informasjon (adressen finner du lenger nede på siden). Utover populærvitenskapelige foredrag har jeg bidratt i en del radioprogrammer, senest i flere episoder av Superstreng som kan lastes ned som podcast (episode 107-115). Du kan lese intervjuer med meg i Universitas, Nationen (17. juni 2005), Vårt Land (8. august 2009), VG (8. oktober 2009) og på peppernett.

Hva er motivasjonen min?
Først og fremst synes jeg kjemi er gøy, og kombinert med at jeg er glad i lage mat (og spise den), så er molekylær gastronomi en fin kombinasjon. Når jeg tar med meg forskernysgjerrigheten inn på kjøkkenet, stiller jeg spørsmål som: Hvorfor virket ikke denne oppskriften? Må jeg virkelig blande ingrediensene i denne rekkefølgen? Hva skjer hvis jeg bruker litt mer av dette? Og som kjemiker (med god hjelp fra mine bøker og oppslagsverk), så er jeg også i stand til å svare på noen av disse spørsmålene.

En annen motivasjon er at mange har en frykt for alt som har med kjemi å gjøre eller er syntetisk. Dette bilde av en brusboks jeg kjøpte i London illustrere dette:

Produsenten skryter av at de i dette ingefærløet har unngått “merkelige og rare kjemikalier” (“obscure and weird chemicals”). Det de helt glemmer er at mat er kjemi!

Tilbakemelding
Alle typer spørsmål og kommentarer mottas med takk! Bruk adressen webmaster(krøllalfa)khymos.org.

Lykke til med eksperimenteringen på kjøkkenet!